Zapečené plněné žampiony s bryndzou v kabátku ze Schwarzwaldské šunky

Bohužel lepší fotku upečených žampionů nemám,
 nějak se vypařily. =)

Žampiony nadívané, to je švagře zlatý důl. Žampiony nadívané, máslo, žloutek a pak sůůůůl. Tak tohle ne, já je dělala trochu jinak. =D Úžasný teplý předkrm nebo ve větším množství i jako hlavní jídlo například s bramborovou kaší. Člověk by neřekl, jak z takhle mála surovin se dá vykouzlit něco tak výtečného. Inspirováno z knihy Kouzlo od Romana Vaňka.

Jak udělat jíšku?

K čemu slouží jíška? 

Jíška nám slouží k zahuštění různých omáček. Můžeme se setkat i s názvy zásmažka či zápražka.

Světlou či tmavou? 

Záleží na potřebě, ale obě začínáme dělat úplně stejně. Světlou jíšku použijeme spíše do smetanových omáček jako např. Kuře na smetaně a tmavá jíška se používá do tmavých omáček. Ale není to podmínkou.

Jak teda udělat takovou jíšku? 

Vystačíme si s hladkou moukou a máslem. Suroviny dáváme 1:1, teda na 1PL másla 1PL mouky, množství záleží na potřebě. Máslo si dáme rozpustit na pánev, až začne pěnit, zasypeme moukou a chvilku mícháme. Směs nám začne zlátnout a v tu chvíli máme hotovou světlou jíšku. Abychom získali jíšku tmavou, tak necháme mouku s máslem na pánvi déle až téměř do hněda. Ale musíme pořádně míchat, aby se nám jíška nepřipálila. Hotovou jíšku přidáme do omáčky a necháme chvilku provařit. 

Jak přepustit máslo?

Proč se máslo přepouští? 

Protože, když chceme smažit na másle a nic bychom s ním neudělali a jen tak ho dali na pánev, tak se nám začne velmi rychle připalovat. Proto máslo tzv. přepouštíme, aby se dalo na másle smažit stejně pohodlně jako na oleji a přitom náš pokrm měl výtečnou chuť.

A jak se přepouští máslo? 

Potřebné množství másla si rozehřejeme na pánvi. Na hladině se nám začne tvořit bílá pěna a to je právě to, co mi tam nechceme. Proto tuhle bílou pěnu budeme lžící z povrchu sbírat dokud tam nějaká bude. Zbude nám pouze čiré máslíčko, které ještě pro dokonalost přecedíme přes velmi jemné síto či plátýnko, abychom se zbavili i usazenin na dně. 

Na takto upraveném másle můžeme z vesela smažit a pokud si chceme udělat do zásoby, tak můžeme. Poté co ho dáte do lednice, tak ztuhne a vydrží i několik týdnů. Pak stačí jen kousek ukrojit a hned smažit.

Jak utřít máslo s cukrem?

Možná se někteří budou divit, ale taková banalita, jako utření másla s cukrem, která se vyskytuje v mnoha receptech na nějakou tu sladkou dobrotu, je pro některé začátečníky velkým oříškem.

Jak tedy utřít máslo s cukrem? 

Jednoduše! Máslo pokojové teploty nakrájíme či nastrouháme na hrubém struhadle do misky a přidáme množství cukru, které je v receptu. Nyní přichází na řadu vidlička, kterou budeme cukr "zamačkávat", zamíchávat do másla. Pokud se někomu nechce používat vidličku, či má větší množství másla, tak stačí vzít mixér a máslo s cukrem vyšlehat do "pěny" (šleháme cca 5 minut). A je to! =) Ve výsledku primitivní věc, která dokáže pěkně zamotat hlavu.

Jak rychle uvařit Salko?

V dnešní době už sice můžeme koupit Salko zkaramelizované. Ovšem ne vždy se nám hodí Salko úplně zkaramelizované. Potom nám tedy nezbývá nic jiného, než ho vařit doma. 

Klasický postup na uvaření Salka je, že si koupíme Salko (sladké kondenzované mléko), zavřené ho postavíme do hrnce s vodou a vaříme přibližně 2 hodiny. Poté musíme nechat plechovku zcela vychladnout a poté můžeme otevírat. Bohužel do plechovky nevidíme a nevíme zda je Salko takové konzistence, jakou jsme si přáli.

Jak tedy uvařit Salko rychleji a zároveň mít pod kontrolou jeho konzistenci? Žádné vaření zavřené plechovky, žádné dvě hodiny! Ale teflonová pánev. Salko otevřeme, vlijeme na pánev a zahříváme za průběžného promíchávání. Salko celkem rychle začíná karamelizovat a hlavně si můžeme hlídat, jak moc ho chceme karamelové. Určitě rychlejší než 2 hodiny vaření. =)

Jak správně rozpustit čokoládu?

Abychom mohli s čokoládou správně pracovat měli bychom ji předem tzv. vytemperovat. 

Proč vytemperovat? 

Aby se v čokoládě ustálila struktura kakaového másla a s čokoládou se nám dobře pracovalo. 

Co, že je to vlastně to temperování? 

Jednoduše se dá říci, že je to rozpuštění a následovné zchlazení čokolády a znovu to samé.

A jak se to dělá? 

Misku s čokoládou postavíme nad vodní lázeň a čokoládu rozpustíme, aby měla teplotu asi 55°C, misku odstavíme mimo vodní lázeň a necháme ji zchladnout přibližně na 28°C. Čokoládu znovu jen lehce zahřejeme cca na 32°C. 

Pokud nevlastníte teploměr jako já, tak čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, poté co se rozpustí ji nalijte na chladnou desku (pro práci s čokoládou jsou nejlepší mramorové desky, ale kdo je doma má =D). Poté co trochu vychladnete ji seškrábněte zpět do mističku a nechte znovu rozpustit. A je hotovo.

Tento postup je zaručený pro kvalitní, hořkou čokoládu!

Čokoládová poleva na dorty/řezy

Ingredience:

200ml smetany ke šlehání

150g hořké čokolády Lindt nastrouhané najemno

Postup:

1. Smetanu přivedeme k varu.

2. Odstavíme z plotny a vmícháme čokoládu.

3. Mícháme dokud se čokoláda úplně nerozpustí a nevznikne nám jednolitá hnědá poleva.

- Než budeme polevu používat musíme ji nechat zchladnout tak, abychom v ní udrželi prst.

- Polevou můžeme polévat jen dorty obmazané krémem nebo ji nalévat na řezy s krémem. Kdybychom ji nalili na těsto, tak by se spíše vsákla do těsta.

- Na polití jednoho standardního dortu (23-24 cm průměr) nám bude stačit necelá polovina polevy.

Poleva vydrží lesklá 24 hodin a lehce se krájí. Doporučuji krájet nahřátým nožem.

Slaný dort {půllitr Kroko Beer}

Tatínkovi narozeniny se blížily, o víkendu jsem péct nemohla a v týdnu jsem trochu nestíhala. Rozhodla jsem se tady pro rychlovku ve formě slaného dortu. A protože ho doma bylo málo, tak to vyhrál pivní půllitr. 

Moravské koláče

Hned dvakrát poprvé. Mé první Moravské koláče a má první zkušenost s knihou Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček od pana Vaňka. 

Ne, že bych se hned ze začátku chtěla chlubit, ale nikdy v životě jsem nejedla lepší koláče. A nebyla jsem jediná, kdo si je takto vychvaloval. Pekla jsem podle úžasného receptu, podle kterého by to zvládl i absolutní antitalent. Samozřejmě, že za to mohou i moje šikovné ruce a vanilkové aroma taky udělá své.=D